HSC IPB University: Jelang Lebaran, Waspada Daging Oplos dan Ayam Tiren

Halal Science Center (HSC), Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat IPB University gelar live webinar dengan tema “Waspada Terhadap Daging Oplosan dan Ayam Tiren Menjelang Lebaran” pada Minggu (9/5).

Prof Khaswar Syamsu, Kepala HSC IPB University menyampaikan bahwa permintaan daging pada akhir ramadhan biasanya akan meningkat, namun tidak diimbangi dengan supply. Terjadinya gap antara pemintaan dan penawaran menyebabkan harga daging cenderung naik.

“Dikhawatirkan ada oknum melakukan kecurangan mengoplos daging sapi dengan daging yang haram seperti babi atau celeng atau dengan menjual ayam tiren (ayam bangkai mati kemarin). Bukan hanya ayam tiren, ayam yang mati tanpa penyembelihan yang syar’i pun juga haram untuk dikonsumsi,” ujarnya.

“Untuk mewaspadai ini Halal Science Center IPB University mengadakan webinar. Para pakar mengupas cara mengidentifikasi dan mengetahui agar konsumen, khususnya umat Islam, bisa lebih teliti dalam memilih daging, baik daging sapi maupun ayam yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal),” imbuhnya.

Dr Joko Hermanianto dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB University menjelaskan beberapa kriteria daging halal dalam Islam.

“Yang halal itu banyak sedangkan yang tidak halal sedikit. Yang tidak halal yaitu bangkai, darah, babi, binatang yang disembelih dengan menyebut nama selain Allah. Semua hewan buas atau bertaring, menjijikkan, hewan yang dianjurkan dibunuh dan hewan yang dilarang dibunuh juga haram,” ujarnya.

Menurutnya daging oplosan itu sulit untuk dibedakan, perlu latihan yang mendalam untuk dapat membedakannya. Daging babi/celeng biasanya dilumuri dengan darah sapi supaya warnanya mirip daging sapi.

“Secara visual bisa dibedakan namun perlu latihan dan latihan. Paling tidak ada ciri utama yang perlu kita kenali. Pertama warna daging babi pucat sementara daging sapi lebih gelap karena konsentrasi mioglobin pada sapi tiga kali lipat dibanding babi. Tapi karena pucat, oleh pengoplos kadang dioplos dengan darah sapi,” jelasnya.

Berikutnya adalah pada seratnya, serat pada babi lebih lembut dibandingkan serat pada sapi yang lebih kasar. Kandungan lemak pada sapi cenderung kering dan baunya khas, sementara lemak pada babi cenderung meleleh dan aromanya juga khas. Ini ciri yang paling dominan, yang jika dilatih, kita bisa untuk membedakannya.

Untuk lebih meyakinkan, dapat dilakukan uji rapid test dengan alat PDK lateral flow enzym-immunoeassay. Alat ini memiliki ketelitian 0,5 persen. Artinya jika daging sapi 99,5 persen dicampur daging babi 0,5 persen itu masih terdeteksi namun untuk yang sudah diolah ketelitian akan menurun. Namun demikian alat ini hanya sebagai test awal jika terdapat temuan positif harus diteruskan dengan test PCR.

Sementara itu pada unggas, Drh Supratikno Dosen IPB University dari Fakultas Kedokteran Hewan (FKH) mengungkapkan ciri-ciri ayam yang baik yaitu umumnya berwarna putih agak sedikit kemerahan. Ayam tertentu jika ransumnya banyak mengandung pigmen kuning maka kulitnya juga akan sedikit menguning.

Pada ayam kampung ada yang kakinya hitam, kuning, ada yang bulunya berfolikel agak hitam ada juga yang tidak. Kemudian baunya tidak menyimpang, tidak berbau amis yang menyengat. Permukaan kulitnya lembab, permukaan daging yang bersih tidak terdapat darah dan pori-pori bekas cabutan bulunya tertutup.

“Kalau ayam disembelih dalam kondisi hidup masih rigor mortis, ototnya secara selular itu belum mati dan masih bisa berkontraksi. Ketika dicabut bulu maka akan mengkerut lagi sehingga pori-porinya tidak akan membuka. Sangat berbeda dengan ayam tiren, rigornya sudah selesai pada saat dibersihkan, pori-porinya terbuka,” ungkapnya.

Ia menambahkan ayam tiren yang matinya sudah lama akan terjadi pembekuan darah di dalam tubuhnya. Dagingnya juga terlihat memar berwarna merah keunguan, jika pura-pura dipotong terlihat jelas pembuluh darahnya tidak keluar dan terisi penuh oleh darah serta folikel bulunya agak terbuka berwarna merah.

Berikutnya adalah ayam yang diberi formalin supaya tidak mudah busuk serta aroma busuknya hilang. Formalin biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat, digunakan dalam industri kayu, cat serta bersifat karsinogenik.

“Ayam yang diberi formalin dapat melalui perendaman atau disuntik. Ciri umumnya kulitnya kering dan jika dicubit biasanya tidak kembali lagi karena kehilangan elastisitas. Ayam ini juga punya aroma spesifik dan biasanya lalat tidak mau hinggap di sini,” jelasnya.

Supratikno juga menjelaskan tentang penyembelihan ayam. “Untuk penyembelihan memerlukan teknik yang cukup presisi. Dalam menyembelih harus terpotong saluran nafas (hulqum/trachea), mar’i/esophagus, pharynx dan wadajain/arteri,” ujarnya.

Ia menambahkan “Pembuluh darah ayam itu agak berbeda karena dia berjalan di dalam tulang sehingga perlu teknik yang presisi. Hal ini untuk menjaga kehalalan serta kesejahteraan hewan tersebut,” tandasnya. (IR/Zul)